Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale. Il existe depuis fort longtemps et les écrits de Pythagore attestent de sa présence dès le sixième siècle av. J.-C. Mais il s’est vraiment développé à partir du dix-huitième siècle et surtout de la seconde moitié du dix-neuvième siècle, la viande étant alors perçue comme non naturelle et source de mal-être pour l’homme : la supprimer permettrait de revenir à un régime plus sain.

D’autres motivations, d’ordre plus spirituel, voire religieux, rencontrent un certain succès aux dix-neuvième et vingtième siècles, mettant en avant le respect d’un ordre naturel et l’abstinence comme expression d’une libération et d’une élévation de l’âme.

La reconnaissance de l’animal ainsi que des préoccupations environnementales s’imposent dans les années 1960-1980 et fournissent aujourd’hui un nouveau socle à la pratique.

À chaque fois, le végétarisme représente pour ses adeptes une forme d’épanouissement personnel fondé sur une privation volontaire, dont la justification – sanitaire, spirituelle ou politique –, s’inscrit toujours en tant que courant minoritaire.

Un sujet d’actualité: la préoccupation pour les pratiques alimentaires suscite aujourd’hui un très vif intérêt qui va bien au-delà des cinq pour cent de Français végétariens (voire le succès des livres de cuisine végétarienne).

Un sujet au croisement de deux thématiques fortes: la sensibilité à la cause animale et la préoccupation écologique.

Un texte vivant et parfaitement documenté qui s’appuie sur des exemples concrets et les grandes figures marquantes de l’histoire.